Go Back

Recette du pain au levain sans pétrissage

Réalisez un pain au levain digne d'un boulanger sans aucun pétrissage grâce à cette méthode inratable. Obtenez facilement une mie alvéolée et une croûte croustillante en laissant simplement le temps travailler.
Imprimer Épingler sur Pinterest
Ingredients Matériel Instructions Actuces

Ingrédients
  

Pour rafraîchir le levain (3h avant la recette) :
  • 100 g de levain chef même sortant du frigo
  • 100 g d'eau chaude à 40°C
  • 100 g de farine T65 sans additif
Pour la pâte à pain :
  • 700 g de Farine T65 (Tradition)
  • 200 g de Farine de Meule T80
  • 100 g de Farine de seigle T130
  • 750 g d'eau à 28°C
  • 250 g de Levain Naturel
  • 20 g de Sel

Materiel

  • 1 balance de précision
  • 1 thermomètre de cuisine Indispensable
  • 1 grand saladier Cul-de-poule
  • 1 corne de pâtissier
  • 1 coupe-pâte Ou deux, c'est mieux
  • 1 cocotte en fonte avec couvercle
  • 1 lame de boulanger ou lame de rasoir
  • 1 Bannetons ou saladiers avec torchons farinés

Instructions
 

JOUR 1 : PRÉPARATION ET FERMENTATION

  1. Le Rafraîchi (Matin ou Midi) : Dans un bocal, mélangez 100g de levain, 100g d'eau à 40°C et 100g de farine T65. Laissez fermenter 3 heures dans un endroit chaud (27-28°C), comme sur un radiateur ou au-dessus du frigo, jusqu'à ce que le mélange soit mousseux.
    levain -pain au levain sans pétrissage
  2. Le Frasage (Mélange) : Dans votre saladier, versez l'eau (28°C), le levain actif (250g) et toutes les farines. Ajoutez le sel. Mélangez à la main pendant 2 minutes jusqu'à obtenir une pâte homogène. Ne pétrissez pas.
  3. Repos 1 : Couvrez le saladier. Laissez reposer 1 heure à température ambiante.
  4. Rabat n°1 : Découvrez la pâte. Avec les mains mouillées, étirez la pâte et rabattez-la sur elle-même pour lui donner du corps. Cela prend 1 minute. Couvrez et laissez reposer 1h à 1h30.
  5. Rabat n°2 : La pâte commence à buller. Refaites une série de rabats énergiques pour créer le réseau glutineux.
  6. Repos 2 : Couvrez et laissez reposer encore 1 heure. Total du temps de pointage (fermentation en vrac) : environ 3h30 à 4h.
  7. Division et Pré-façonnage : Farinez votre plan de travail. Renversez la pâte. Divisez-la en 3 pâtons (environ 600-700g chacun). Boulez légèrement chaque pâton avec le coupe-pâte pour les tendre. Laissez détendre 10 minutes.
  8. Façonnage final : Retournez un pâton, repliez-le sur lui-même pour le tendre et placez-le dans un banneton fariné (clé/couture vers le haut).
  9. Fermentation froide : Placez vos bannetons directement au réfrigérateur (à 4°C) pour la nuit (ou jusqu'à 24h/48h si besoin).

JOUR 2 : CUISSON

  1. Préchauffage : Placez votre cocotte fermée dans le four froid. Préchauffez le four à 250°C (chaleur haut/bas + ventilé si possible). La cocotte doit être brûlante.
  2. Mise en place : Sortez un pain du frigo. Renversez-le délicatement sur un papier cuisson.
  3. Scarification : Farinez le dessus du pain et incisez-le (coup de lame en croix ou classique) pour permettre au gaz de s'échapper.
    Scarification-pain-au-levain-sans-petrissage.jpg
  4. Enfournement : Sortez la cocotte du four (attention, c'est chaud !). Déposez le pain avec le papier dedans.
  5. Le coup de buée : Soulevez le papier, glissez un glaçon dans le fond de la cocotte et refermez immédiatement le couvercle pour piéger la vapeur.
  6. Cuisson étape 1 : Enfournez pour 25 minutes à 240°C (baissez légèrement la température).
  7. Cuisson étape 2 : Retirez le couvercle. Laissez cuire encore 15 à 20 minutes pour colorer la croûte.
  8. Ressuage : Sortez le pain et laissez-le refroidir sur une grille pendant au moins 30 minutes avant de le couper (sinon la mie sera collante).

Actuces du boulanger

  • Sur la Température de l'eau : C'est crucial. Pour rafraîchir le levain, l'eau doit être chaude (40°C) pour relancer l'activité rapidement. Pour la pâte, l'eau doit être plus tempérée (28°C) pour ne pas surchauffer la pâte lors du mélange à la main.
  • Conservation de la Pâte : Si vous avez un imprévu, pas de panique ! Une fois au frigo à 4°C, la fermentation est ralentie. Vous pouvez cuire votre pain le lendemain matin ou même l'après-midi (jusqu'à 48h).
  • Manipulation : La pâte est très hydratée (plus de 75%). Utilisez toujours de l'eau pour mouiller vos mains lors des rabats, et de la farine uniquement lors du façonnage final. Le coupe-pâte est votre meilleur ami pour ne pas que ça colle aux doigts.